A sherry borpárlattal erősített bor, amelyet csak akkor nevezhetnek így, ha a Spanyolország dél-nyugati részén található Jerez nevű (ejtsd: ‘herez’) borrégióból származik. Valójában a névadó és egyben központi Jerez de la Frontera városán kívül Sanlúcar de la Barrameda és El Puerto de Santa Maria együtt alkotja az ún. “Sherry Háromszöget”. A sherry elnevezés Jerez városának régi, arab nevéből, a Sheresh-ből származik. 

Kép: bloomberg.com

Szinte az összes sherry a Palomino nevű fehérszőlőből készül, amely nagyon kedveli az ottani fehér, mészköves, jó víztartó képességű talajt, az albariza-t. A másik két szőlőtípust, a Pedro Ximenez-t és a Moscatel-t az édes sherry készítéséhez használják.

A korai, rendszerint szeptember első hetében leszüretelt szőlő erjedése után kezdődik igazából a sherry készítése. Ekkor döntik el, hogy az erjesztett léből milyen típusú sherry lesz. A legtisztább és legaromásabb léből fino (vagy, ha Sanlúcar térségbeli pincében érlelik, akkor manzanilla), a sűrűbb, testesebb borból pedig oloroso lesz. A borpárlattal való erősítés után a sherry-t olyan hordókba töltik, amelyekben előző évi bor is van. Ez az úgynevezett solera érlelési rendszer alapja. A sherry-t ugyanis nem a föld alatt, hanem hatalmas, föld feletti pincékben (bodegákban) érlelik és többnyire 3-4 sorban egymásra pakolják a hordókat. A legalsó sorban lévő hordókból csapolják az érlelt, palackozásra szánt sherry-t (innen a neve, a solera ugyanis spanyolul talajt, padlót jelent), amit a felette lévő hordóból pótolnak, így tovább a legfelsőig. Oda mindig a friss bor kerül, így biztosítják az ital állandó minőségét.

A hordókat nem töltik tele, mivel így ki tud alakulni egy finom élesztőréteg a felszínén, az ún. flor, amely a sherry-nek különleges száraz ízt kölcsönöz. Az élesztőréteg szempontjából nem mindegy, hogy a bort hány fokra erősítik. A fino-t nagyjából 15,5 alkoholfokra szokták beállítani, és a flor hatására nem érintkezik levegővel. Az amontillado esetében viszont az élesztőréteg csak az érési folyamat elején tud kialakulni, mivel később a bort tovább erősítik 17,5 alkoholfokra. Az oloroso érésekor esély sincs a flor létrejöttére, hisz azt még ennél erősebbre, 18 foknál többre erősítik az erjedést követően. Ezt a bortípust 10 évig vagy még annál is hosszabb ideig érlelik, és sokszor Pedro Ximenez vagy Moscatel borral keverik, ettől válik igazán édessé (ezt nevezik édes oloroso-nak vagy krém sherry-nek). A legelterjedtebb sherry fajtákat - a fino-t és a manzanilla-t - rendszerint 5-6 évig érlelik, ízük száraz, színük pedig az oxidáció hiánya miatt világosabb. Persze az egyes érleléseket sokszor keverik egymással, és a ritka típusok igen idős, akár 100 éves bort is tartalmazhatnak. 

Kép: corbisimages.com

Nekem volt szerencsém egyszer meglátogatni a néhai Pedro Domecq jó pár évszázaddal ezelőtt (1730-ban) alapított pincészetét, amely az egyik legöregebb ilyen létesítmény a jerez-i régióban - fő márkái a Fundador és a Carlos I. voltak akkoriban. A pincészet hatalmas, fehérre meszelt katedrálisszerű pincéiből nem kevesebb mint 15 millió liter bort került ki évente, aminek a legnagyobb részét - 90%-át - exportálták. Az összesen mintegy 2500 holdat magában foglaló birtok szőlőföldjei közül 2000 hold a Macharnudo nevű, hegyekkel tarkított részen fekszik, ahol a hűvösebb, óceáni légáramlatok jobban érvényesülnek, ezáltal segít fenntartani a szőlő savtartalmát.

Nagy lelkesedésemben neki is álltam valami sherry-hez hasonló erősített bort készíteni és nagy meglepetésre, nem lett rossz. Igaz, csak nagyjából követtem az előírásokat, mert egyetlen egy darab hordóval kísérletezve, nyilván nem volt esélyem kipróbálni a solera-érlelés jótékony hatását. A flor-ral avagy élesztőréteggel sem kísérleteztem, mert nem voltam biztos abban, hogy tudom-e majd kezelni, és féltem, hogy többet ártok a "sherry-mnek" mint amennyit nyerek vele. A bort (nem Palomino, hanem egyszerű badacsonyi olaszrizling) így 17,5 fokra állítottam be és egy teljes évig (ami kis méretű hordó lévén kb. 3 évnyi nagyhordós érlelésnek felel meg) borospincében érleltem. Nyáron, hűtve desszertborként kíváló ital egy pohárkával a vasárnapi ebéd után.

Nagyon fontos: az itthon az idősebb korosztály hölgy tagjai által nagy lelkesedéssel fogyasztott ún. cherry brandy (avagy 'cserribrendi') semmilyen rokonságban nem áll egy valamirevaló valódi sherry-vel! Magyarországon nem túl széles a sherry-választék. Viszonylag kevés helyen és nagyjából csak a Sandeman, az Osborne és a Barbadillo márkák fino, oloroso, manzanillo és Pedro Ximenez fajtái elérhetők. (További infóért érdemes meglátogatni a Borászportál sherry-kről szóló bejegyzését.)