Arany János: Ez az élet ...
(Kép: http://www.mek.oszk.hu)
Ez az élet egy tivornya:
Inni kell, ha rád jön sorja,
Az örömbül, búbánatból,
Karcos borbul, kéj-zamatból.
Inni hosszut és körömre,
Kedvet búra, bút örömre;
Sok megissza vad-őszintén:
Egy-kettő vigyázva, mint én.
Kivel egykor én mulattam,
Többnyire már pad alatt van:
Én, ki a mámort kerűltem,
Helyt maradék, hol leűltem.
De, ha végignézek romján:
Oly sivár, dúlt e tivornyám!
Mért nem ittam úgy, hogy jó-rég
Én is a pad alatt volnék?
A világ legidősebb vállalatai között szinte minden harmadik valamilyen alkoholos ital előállításával vagy felszolgálásával foglalkozik. Tán meglepő, de világ ma ismert 10 legidősebb vállalkozása közül mindössze három európai (a többi japán) és ezek közül a 803-ban alapított Stiftskeller St.Peter egy osztrák vendéglő, a 862-ben alapított Staffelter Hof egy német borászat, míg a 900-ban alapított Sean’s Bar egy írországi kocsma.
Az egyik legismertebb legidősebb sörgyártó vállalkozás az 1040-ben alapított Weihenstephan, amely 450 évvel (!) a méltán híres német sörszabályozás (az 1487. november 30-i Reinheihtsgebot) előtt már működött. Ha belegondolunk, hogy a törvény óta is alig 528 év telt el, a cég tulajdonképp alig többet működött a szabályok szerint, mint azok meghozatala előtt.
Sörüzemből jó néhány alakult még a következő pár évszázadban (Wernesgrüner, Hoegarden), de a lepárlóüzemek megjelenésére várni kellett addig, amíg a tudomány felfedezte és tökéletesítette a desztilláció irányított folyamatát. Az 1500-as években indultak az első lepárlók. A német Schöllnitzer 1524-ben, majd a holland Lucas Bols 1575-ben. Ennek érdekessége, hogy a cég a mai napig működik.
(Kép:http://allposters.com - Hieronymus Brunschwig, Kleines Distillierbuch 1500)
A távoli múltban nyilván a családi vállalkozási forma volt a jellemző, de érdekes, hogy a szesziparban igen sokáig ez a forma maradt elterjedt. A világméretű szeszipari cégek közül csak az igazán globálisak azok, amelyek tőzsdére vonultak (Diageo, Inbev, SAB) a többiek kisebb-nagyobb részben direkt vagy különféle misztikus alapítványi és befektetői áttételeken keresztüli családi tulajdonban maradtak.
Úgy látszik, hogy amíg a modern üzleti iparágakban a start-up alapítás után igen hamar a tőzsdére lépés és az ötletből kinyerhető jövőbeli prognosztizált hozam alapján számolt megtérülés realizálása az egyik elsődleges profitforrás, addig a régi vágású szeszipari vállalatok esetében a több száz éves piaci működést sem szükségszerűen követi a tőzsdére vonulás. Jóllehet, az alkohol iránti évezredes folyamatos és kikezdhetetlen kereslet jobban indokolná egy alkoholipari vállalkozásba való befektetést, mint egy az ezeréves alapításhoz képest tiszavirág életű mobilapplikáció-fejlesztő üzleti labor futtatását.
Az mindenesetre érdekes újdonság, hogy az 1575-ben alapított Lucas Bols amsterdam-i likőrvállalat 440 éves működése után idén érezte szükségét a tőzsdén keresztüli tőkebevonásnak további fejlesztéseinek finanszírozása érdekében.
Márai Sándor: "Nagy különbség az is, hogy valaki időmérték vagy űrmérték szerint fogyasztja a bort."
„Meghalt Kankalin, a jeles ivó. Iparkodjunk e néhány laza sorral sietős, alkalmi emléket állítani neki az időben. Kankalin fél évszázadon át ivott, s már korán, zsenge ifjúságában mutatkoztak rendkívüli képességének jelei. Az ifjú Kankalin, mint ez természetes is, az első időben – a „Sturm und Drang” idejében – romantikusan, rendszertelenül ivott. De már harmincéves korában, a férfiévek küszöbén teljes szépségükben és erejükben bontakoztak ki ivói képességei. Mint minden igazi jellem és nagy tehetség, Kankalin is tántoríthatatlanul egyetlen eszmény, a tiszta, megalkuvás nélküli ivás szolgálatába szegődött; mindennap ivott, rendszeresen és sokat. Mint a nagy zenészek, ő is azt tartotta, hogy gyakorlat nélkül nincs tökély; „ha egy napig nem iszom, észreveszi a közönség” – mondogatta. Alantas mellékfoglalkozások soha nem kötötték le ezt a tiszta, önmagáért való ivásnak szentelt jellemet. Kankalin magányos maradt, mint a nagy művészek, nem foglalkozott politikával, nem alapított családot, nem bíbelődött pénzszerzéssel, nem váltotta fel tehetségét aprópénzre, s nem törődött a tömeg tapsaival. A részletekkel soha nem foglalkozott. Elefántcsonttoronyban ivott.
(Kép: http://listcrux.com/)
A kortársak közül azok, akik néha tanúi lehettek e rendkívüli tehetség megnyilatkozásainak, áhítattal emlékeznek meg Kankalin ivói rendszeréről. Már most, halála pillanatában megállapíthatjuk, hogy Kankalin a század ritka, egyéni, nagy magyar ivói tehetségeinek egyike volt. Tőrőlmetszett, istenáldotta ivói tehetségét a negyvenes évek életszakaszában bontotta ki teljesen, színpompás, szemkápráztató bőséggel. Könnyen, de mélységes áhítattal ivott. Kankalin nem ivott az olcsó szórakozás kedvéért, és soha nem ivott, hogy szomját csillapítsa; tiszta hittel és következetességgel, Kankalin magáért az ivásért ivott. Látni őt, amint, gyakori és ihletett pillanatokban, szájához illesztette a nemes nedűvel telt poharát! Négy ujjal fogta a poharat, s az ötödik ujjat – a kisujjat – kissé a magasba emelte. Mindig hosszú, háromdecis poharakból ivott. Könyöklő testtartással ült az asztalnál, szerényen és igénytelenül, mintha kettőig sem tudna számolni. De akik ismerték, áhítatosan megremegtek: ez az ember nyolcig, kilencig is tudott számolni, különösen fröccsben. Jellemes ivó volt, élete utolsó szakaszában kitartott igazi műfaja, a fröccs mellett; az ifjonti keresések lázas, könnyes-mosolygós időszakai, mikor csapongó fantáziával váltogatta a fuzlit, a bort és a sört, nyom nélkül múltak el felette. Kankalin ivónak is igazi férfi volt: férfikorában már csak fröccsöt ivott, engesztelhetetlen és tántoríthatatlan hűséggel. A poharat lassan emelte ajkaihoz, szemét kissé lehunyta, s egy rövid pillanatig úgy hajolt érte tudós ajkaival a pohár fölé, mint Huberman hegedűjére. Aztán, virtuóz biztonsággal, hirtelen felcsendültek az első akkordok, pontosabban az első kortyok. Mély és hosszú, öblös fugákkal ivott.
Ivási modorában, különösen az ötvenes évek felé, mikor művészete tökéletesen kiérett már, kétségtelenül volt valami barokkos. De igazságtalanok azok, akik Kankalinról csak mint gyakorló ivóról, az őstehetségről emlékeznek meg, aki volt; nem szabad megfeledkeznünk kritikusi tevékenységéről sem. Ivói tehetségek megítélésében félelmetes és kérlelhetetlen volt. Akit Kankalin például három fröccsre becsült, nem is ért többet; csodálatosan ismerte és érzékelte kortársai képességeit.
Kritikusi munkásságának köszönhettük, hogy tehetséges nemzedéket nevelt, amely, ha szerényebb képességekkel is, de folytatni tudja megkezdett nagy művét az időben.”
Idézet - Márai Sándor: Boros könyv (Helikon kiadó)
Nem tudom megmondani, mikor bukkant fel először az 'alkohológia' (vagy angol nyelvterületen az 'alcohology') kifejezés az alkohol hatásainak, illetve az alkoholizmusnak a tudományos igényű kutatásával kapcsolatban. Ebben a kérdésben az internet sem ad túl sok támpontot. Antikváriumokban fellelhető kiadványokban vagy könyvtárakban kutatkodva juthatunk némi információhoz az alkohológia eredetét illetően.
Az alkohol végigkíséri az emberi civilizáció mindennapjait, az alkoholizmus az egyik legősibb szenvedélybetegségünk, ami ráadásul egyáltalán nem készül kimenni a divatból és nem akarja átadni helyét modernebb, okostelefon-alapú szenvedélybetegségeknek, mégsem tudjuk, hogy az alkohol hatásmechanizmusával foglalkozó tudomány - ha egyáltalán valóban létezik még vagy már ilyen tudomány - mikor pattant ki valamely tudós, egyetemi tanár vagy kutató fejéből.
(Kép: alcohology.wiki.hci.edu.sg/)
Magyarországon az 1980-as években kezdték a szakemberek ezzel a kifejezéssel leírni az "alkoholizmussal foglalkozó társadalmi és orvosi problémákat kutató tudományágakból" (Van segítség?! Kossuth, 1988) éppencsak szerveződő interdiszciplináris tudományágat. Saját bevallásuk szerint is az orvosi problémákon, az orvostudományi vonatkozásokon volt a hangsúly, amit legalább ötvöztek szociálpszichológiai, közgazdasági, jogi ismeretekkel. Az így létrehozott egységes szemléletmód nyújthatott volna abban az időben összetett alkoholpolitikai és stratégiai beavatkozásra lehetőséget. Aztán jött a rendszerváltás és az egészből maradtak a kutatók, néhány intézet (pl. az Országos Alkohológiai Intézet), de semmi sem lett a komplex beavatkozásból és mintha a kutatások lendülete is alábbhagyott volna azóta. Az elmúlt 25 év vezető politikusainak alkoholpiachoz és -fogyasztáshoz való hozzáállásának minőségéről pedig beszélni sem érdemes, mert a politikai döntések összevisszaságán, de a propagandaszövegek egységén kívül látszatja sincs a haladásnak. Nem sok fogalmuk van ugyanis a problémáról, sem annak korrekt és előremutató (vagyis nem öncélú) megoldásáról.
Van némi kavarodás a kifejezés tartalmát illetően is, mert amíg tudományos körökben (angolszász és hazai egyaránt) az alkoholizmus emberi szervezetre, egyénre és társadalomra gyakorolt hatásának vizsgálatát értik ez alatt, addig az alkoholkedvelő műértők körében az alkohológia mindinkább a különféle alkoholtípusok, fajták gyártásában, történetében és változatos, de igényes (és mértékletes) fogyasztásában való elmélyülést jelenti. Nyilván ez utóbbit mindenki kedvére valónak érzi és szívesebben műveli magát egy belvárosi "koktélkutató műintézményben" mint egy szociológusokkal telepakolt társadalomvizsgálgató laborban.
A leghasznosabb természetesen a kettő ötvözése lenne. Egy olyan új valóban interdiszciplináris 'új alkohológia' tudományág megteremtése, amelyben az orvosi, pszichológiai, pszichiátriai és szociológiai dimenziót nagyszerűen ötvözni lehetne a kultúrantropológiai, történelmi, közgazdaságtani, jogi, politikai és élelmiszergazdaságtani dimenzióval. Ilyen alapokon kitermelődhetne egy olyan alkohol-politikai és stratégiai szakértő stáb, amely a kormányzati, civil és üzleti célok és szereplők összefogásával és érdekek összehangolásával valóban hatékonyan léphetne fel a mértéktelen és káros alkoholfogyasztás magától megszűnni nem akaró társadalmi problémájával szemben. Amíg ez a megoldás megszületik italozunk tovább, remélhetőleg csak mértékkel.
A sherry borpárlattal erősített bor, amelyet csak akkor nevezhetnek így, ha a Spanyolország dél-nyugati részén található Jerez nevű (ejtsd: ‘herez’) borrégióból származik. Valójában a névadó és egyben központi Jerez de la Frontera városán kívül Sanlúcar de la Barrameda és El Puerto de Santa Maria együtt alkotja az ún. “Sherry Háromszöget”. A sherry elnevezés Jerez városának régi, arab nevéből, a Sheresh-ből származik.
Kép: bloomberg.com
Szinte az összes sherry a Palomino nevű fehérszőlőből készül, amely nagyon kedveli az ottani fehér, mészköves, jó víztartó képességű talajt, az albariza-t. A másik két szőlőtípust, a Pedro Ximenez-t és a Moscatel-t az édes sherry készítéséhez használják.
A korai, rendszerint szeptember első hetében leszüretelt szőlő erjedése után kezdődik igazából a sherry készítése. Ekkor döntik el, hogy az erjesztett léből milyen típusú sherry lesz. A legtisztább és legaromásabb léből fino (vagy, ha Sanlúcar térségbeli pincében érlelik, akkor manzanilla), a sűrűbb, testesebb borból pedig oloroso lesz. A borpárlattal való erősítés után a sherry-t olyan hordókba töltik, amelyekben előző évi bor is van. Ez az úgynevezett solera érlelési rendszer alapja. A sherry-t ugyanis nem a föld alatt, hanem hatalmas, föld feletti pincékben (bodegákban) érlelik és többnyire 3-4 sorban egymásra pakolják a hordókat. A legalsó sorban lévő hordókból csapolják az érlelt, palackozásra szánt sherry-t (innen a neve, a solera ugyanis spanyolul talajt, padlót jelent), amit a felette lévő hordóból pótolnak, így tovább a legfelsőig. Oda mindig a friss bor kerül, így biztosítják az ital állandó minőségét.
A hordókat nem töltik tele, mivel így ki tud alakulni egy finom élesztőréteg a felszínén, az ún. flor, amely a sherry-nek különleges száraz ízt kölcsönöz. Az élesztőréteg szempontjából nem mindegy, hogy a bort hány fokra erősítik. A fino-t nagyjából 15,5 alkoholfokra szokták beállítani, és a flor hatására nem érintkezik levegővel. Az amontillado esetében viszont az élesztőréteg csak az érési folyamat elején tud kialakulni, mivel később a bort tovább erősítik 17,5 alkoholfokra. Az oloroso érésekor esély sincs a flor létrejöttére, hisz azt még ennél erősebbre, 18 foknál többre erősítik az erjedést követően. Ezt a bortípust 10 évig vagy még annál is hosszabb ideig érlelik, és sokszor Pedro Ximenez vagy Moscatel borral keverik, ettől válik igazán édessé (ezt nevezik édes oloroso-nak vagy krém sherry-nek). A legelterjedtebb sherry fajtákat - a fino-t és a manzanilla-t - rendszerint 5-6 évig érlelik, ízük száraz, színük pedig az oxidáció hiánya miatt világosabb. Persze az egyes érleléseket sokszor keverik egymással, és a ritka típusok igen idős, akár 100 éves bort is tartalmazhatnak.
Kép: corbisimages.com
Nekem volt szerencsém egyszer meglátogatni a néhai Pedro Domecq jó pár évszázaddal ezelőtt (1730-ban) alapított pincészetét, amely az egyik legöregebb ilyen létesítmény a jerez-i régióban - fő márkái a Fundador és a Carlos I. voltak akkoriban. A pincészet hatalmas, fehérre meszelt katedrálisszerű pincéiből nem kevesebb mint 15 millió liter bort került ki évente, aminek a legnagyobb részét - 90%-át - exportálták. Az összesen mintegy 2500 holdat magában foglaló birtok szőlőföldjei közül 2000 hold a Macharnudo nevű, hegyekkel tarkított részen fekszik, ahol a hűvösebb, óceáni légáramlatok jobban érvényesülnek, ezáltal segít fenntartani a szőlő savtartalmát.
Nagy lelkesedésemben neki is álltam valami sherry-hez hasonló erősített bort készíteni és nagy meglepetésre, nem lett rossz. Igaz, csak nagyjából követtem az előírásokat, mert egyetlen egy darab hordóval kísérletezve, nyilván nem volt esélyem kipróbálni a solera-érlelés jótékony hatását. A flor-ral avagy élesztőréteggel sem kísérleteztem, mert nem voltam biztos abban, hogy tudom-e majd kezelni, és féltem, hogy többet ártok a "sherry-mnek" mint amennyit nyerek vele. A bort (nem Palomino, hanem egyszerű badacsonyi olaszrizling) így 17,5 fokra állítottam be és egy teljes évig (ami kis méretű hordó lévén kb. 3 évnyi nagyhordós érlelésnek felel meg) borospincében érleltem. Nyáron, hűtve desszertborként kíváló ital egy pohárkával a vasárnapi ebéd után.
Nagyon fontos: az itthon az idősebb korosztály hölgy tagjai által nagy lelkesedéssel fogyasztott ún. cherry brandy (avagy 'cserribrendi') semmilyen rokonságban nem áll egy valamirevaló valódi sherry-vel! Magyarországon nem túl széles a sherry-választék. Viszonylag kevés helyen és nagyjából csak a Sandeman, az Osborne és a Barbadillo márkák fino, oloroso, manzanillo és Pedro Ximenez fajtái elérhetők. (További infóért érdemes meglátogatni a Borászportál sherry-kről szóló bejegyzését.)
Január 1. a nagy elhatározások napja. Az ENSZ akár hivatalosan is elnevezhetné "Fogadalmak Napjának". A Facebook-ra ugyan még nem posztolják milliók, de titkon szinte mindenki kiértékeli az elmúlt évét és reményteli döntésre jut: életmódváltás, több sport, egészséges életmód, rendszerezettebb munka, több szabad idő, diéta ... a cél mindig, hogy az ember jobban érezze magát a bőrében a következő évben mint annak előtte. Azt a néhány szilveszteri partiban kiütött súlyosan másnapos, hirtelen elkeseredésből fogadkozót kivéve, kevesen gondolnak arra, hogy szinte minden újévi fogadalom beteljesülését legjobb az alkohol-fogyasztás megváltoztatásával kezdeni. Bár úgy tűnhet, az esztelen alkoholizálás a boldog pillanatok garanciája, ezek az alkoholmámoros pillanatok sosem állnak össze egy boldog életté. Épp fordítva, az ésszel és mértékkel fogyasztott alkoholmennyiség vagy a teljes absztinencia az, ami garantálja a boldogabb és egészségesebb életet.
Az alkohol hatásai az újévi fogadalmakra sokadik gondolatra sem egyértelműek. Sokan vélik úgy, hogy heti egy-két berúgás simán beleférhet, közben meg épp ez az alkoholmennyiség teszi nehezebbé a változtatást. Ki gondolná, hogy a rendszeres mértéktelen ivás növeli a szorongást vagy éppen összekuszálja a nyugodt alvási periódusokat és ezzel rontja a közérzetet? Vagyis oda a jól eltervezett rendszer, megnehezíti az életmódváltást és gátolja a testi-lelki kiegyensúlyozottságot. Jónéhány sörfajta, cider, koktél vagy pálinkának látszó, egyszerű, pancsolt, ízesített szeszesital több kalóriát tartalmaz mint egy bejgli vagy egy jégkrém. Ki akarna öt ilyen kalóriabombát betolni a szervezetébe, amikor épp a kilóktól való megszabadulás, a diéta vagy az egészséges életmód az újévi fogadalma? Az sem közismert, hogy az emberi test úgy bontja az alkoholt, hogy épp azt a zsírszövetet vékonyítja, amelyet a szervezet testedzés közben szeretne elégetni. Ha tehát a több sport vagy fittebb test az újévi fogadalom, akkor a mértéktelen ivás éppen ez ellenében fog dolgozni. Látszatra alakul majd a fogyás, a test ennek mégsem fog örülni.
Ha mindezt valaki magától felismeri, akkor sem könnyű rájönni, hogyan is kezdje visszafogni az alkoholizálást. Az alkoholisták természetesen kérjenek orvosi segítséget és kezdjenek bele egy leszokást támogató terápiába. Az ő esetükben a mértékletes fogyasztásra való átállás értelmetlen és szinte lehetetlen. A rendszeres nagyivók vagy a rendszertelenül rohamszerűen vedelők számára kell valami önfegyelmet és rendszert adó hétköznapi segítség.
A legjobb az egységnyi alkoholbevitel alapján követni az alkoholfogyasztást. A 2-3-4-0 iránymutatás vagy az angol drinkaware.co.uk alkoholkalkulátora éppen erre lett kitalálva. Napi rendszerességgel monitorolható és értelmezhető az alkoholbevitel hatása.
Mindemellett azt is érdemes megfejteni, hogy miért is iszik valaki annyit, amennyit. Ha stresszoldás miatt, akkor ital helyett váltson sportra. Ha az ital a "jutalom a nap végén", akkor keressen valami más jutalmat magának. Ha egyszerű pótcselekvés okán dönti a feleseket, akkor a poháremelgetést cserélje le valami hasznosabb hobbira. Ha viszont haveri körben szocializálódva ázik el rendszeresen, akkor próbáljon túljárni a saját eszén a következő trükkök valamelyikével.
- Ha nemcsak a berúgás, hanem a leszokás is társas tevékenység, akkor könnyebben fog menni. Mint mindenben, ebben is kell és hasznos egy társ, akivel együtt lehet küzdeni a sikerért.
- El kell kerülni, hogy a haverok köröket rendeljenek, mert a körök általában a leggyorsabban ivók tempója szerinti gyakorisággal követik egymást, ami nem segíti a mértékletességet. Ebből a szempontból az a szerencsés, ha amúgy a fogadkozó diktálta a tempót a csapatban, mert akkor a többiek még örülni is fognak, ha csökken az a tempó és a mennyiség. A többiek simán elkerülhetik a köröket, ha egyszerűen más italt választanak.
- Jelentősen csökkenti a mennyiséget, ha az ember sokkal jobb minőségű piát "erőszakol magára". Drágább italból nyilván nehéz ugyanazt a mennyiséget finanszírozni.
- Nemcsak a jobb minőség, hanem az alacsonyabb alkoholtartalom irányába is lehet váltani. Felesek helyett jobb fröccsözni, sör helyett lehet radlert, vodka helyett vodka-szódát rendelni. Kisebb mennyiségű, de magasabb alkoholtartalmú italokból ugyanis hajlamos az ember egységnyi idő alatt sokkal többet fogyasztani, mint a nagyobb mennyiségű, de arányosan kevesebb alkoholt tartalmazó italokból.
- Be lehet iktatni a heti rendszerbe jónéhány alkoholmentes napot is. Legjobb, ha az egyik péntekre vagy szombatra esik, akkor kibekkelhetünk józanul jópár bulit havonta.
Újévi fogadalmak sikeres elérése szempontjából nem csodaszer a kevesebb alkoholizálás, ettől még nem fognak maguktól megvalósulni elhatározásaink, de garantáltan könyebb lesz elérni, amit akarunk és mindezt egészségesebben és boldogabban mint előző évben.